BACALAO AL ESTILO DEL RAFA CACCIAVILLANI

BACALAO AL ESTILO DEL RAFA CACCIAVILLANI

Ingredientes: 
 Bacalao (2 buenas tajadas por persona)
100 gramos de manteca de cerdo
200 gramos de tocino de jamón (Hay quien usa 50 gramos de tocino fresco, 
50 gramos de tocino de jamón y 50 gramos de chorizo)
1/2 kilo de cebollas blancas
10 pimientos choriceros
4 dientes de ajo
1 huevo cocido
1 vaso de aceite de oliva
Perejil
Pimienta negra
Sal
Azúcar

Preparado:     
   Poner el bacalao en agua fría durante 24 a 36 horas, cambiando el
agua cada 6 a 8 horas.  También se puede usar bacalao desalado del que
se puede encontrar en las tiendas de salazones.  Quitarle las escamas
con cuidado de no dañar la piel y quitarle todas las espinas con
cuidado de no estropear las tajadas.  Poner al fuego una cazuela con
agua fría e introducir las tajadas.  Cuando el agua empiece a hervir,
sacar las tajadas de bacalao, escurrirlas y reservarlas.  Preparación
de la salsa:  Abrir los pimientos choriceros, quitarles las semillas y
colocarlos en un recipiente de agua templada durante unas 3 horas. 
Entonces sacarlos, escaldarlos en agua hirviendo, secarlos bien,
colocarlos sobre un plato y con una cucharilla rascar la pulpa de los
pimientos y reservarla.  Hay quien también aprovecha las pieles de los
pimientos, majándola en un mortero con una miga de pan y un poco de
agua de la de cocer el bacalao y mezclándolo todo con la pulpa de los
pimientos.  Poner una cazuela a fuego lento y echar el aceite y la
manteca de cerdo, añadir el tocino de jamón (o los elementos de cerdo
antes mencionados) cortado a trozos.  Rehogar, manteniendo el fuego
muy lento.  Añadir la cebolla picada, los ajos, el perejil picado y la
pimienta.  Remover todo y mantener a fuego muy lento, con la cazuela
tapada, para que todos los elementos se vayan cociendo lentamente. 
Cuando lleve como una hora, cubrir con agua y hirviendo, mezclarlo
todo bien y mantener la cocción, a fuego lento y con la cazuela
tapada, como mínimo 2 horas, removiendo de vez en cuando y vigilando
para que no se pegue.  Añadir la pulpa de los pimientos, remover y
dejar cociendo, a fuego lento durante al menos 1 hora más.  Deshacer
la yema del huevo con un poco de agua y añadirla a la cazuela. 
Mezclar todo bien y mantener la cocción durante unos minutos.  Apartar
la cazuela y pasar todo el contenido por un pasapurés (chino) de
manera que se obtenga una salsa espesa.  Preparación del plato:  Poner
al fuego una cazuela de barro, con unas cucharadas de manteca de
cerdo, cuando esté derretida, añadir unas cucharadas de la salsa
caliente, colocar encima las tajadas del bacalao y cubrirlas bien con
el resto de la salsa.  Mantener a fuego lento, hasta que el bacalao
esté tierno.  Es conveniente, durante este periodo, estar muy
vigilante moviendo suavemente la cazuela, para evitar que se pegue y
si se ve que la salsa se va secando, añadir un poco de manteca de
cerdo, o mejor aceite de tocino derretido, mezclando todo con un
movimiento suave de la cazuela, para que todo se vaya ligando. 
Rectificar de sal y si la salsa se nota algo amarga, se le puede
añadir un pellizquito de azúcar.

Enviado por Rafa Cacciavillani (cacciavillani@hispavista.com)